Мнения

Сергей ЛАВРЕНТЬЕВ: Полный холодец

Печать

25 декабря 2018 года

 

Так уж сложилось у нас в последние десятилетия, что Новый год - это «Ирония судьбы» и салат «оливье», а иначе праздник не праздник. Но есть еще одно блюдо, без которого обычно не обходится новогодний стол. Это о нем Ипполит произнес ставшую крылатой фразу: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» Это - заливное, а также его ближайший родственник студень. Он же - холодец.

Знаю, что некоторые костромичи покупают для застолья готовый, уже упакованный в пластиковые корытца, холодец. Мое мнение – на столе место только холодцу, сваренному дома. Магазинное изделие годится разве, чтобы по-быстрому закусить им за углом.

Студни и заливные блюда издавна считаются принадлежностью зимнего праздничного стола. Конечно, готовка этих блюд требует немало времени, терпения и знаний. А следовательно, блюдо это не для каждого дня. Старинным рождественским блюдом народов Северной Европы, к примеру, является мясной паштет. Русский студень - его достойнейший соперник.

Но что нам Германия и студни ее! В России это блюдо готовили издавна. Ведь прародителем студня является обычный наваристый мясной бульон. Когда он остывал, то превращался в густую, вязкую массу. Причина тому - особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных.

Правда, до начала XVIII века студня как отдельного блюда не существовало, в России готовили студни в богатых домах на следующий день после очередного пира. Вероятнее всего, кто-нибудь из прислуги вынес остатки мясного супа в холодные сени или в погреб, а результатом и стал студень.

Наш народ сразу распробовал это великолепие. Блюдо было вкусно, наваристо, но вид имело не очень аппетитный. И только французские повара, появившиеся в России в XVIII веке, придали нашему студню изысканный вид. Вот они-то и привезли рецепт galantine (заливного).

Вместо измельченного мяса французы стали использовать крупные куски, заливать их осветленным прозрачным бульоном, чтобы была видна их красивая естественная фактура, а в качестве украшения добавляли овощи, зелень и различные специи. Так простецкий на вид русский студень приобрел галльскую изысканность и занял достойное место в ряду холодных закусок.

Вот вроде бы несложный рецепт: берем 300 г говядины, 700 г субпродуктов (ноги, уши), 1 морковь, 1 луковицу, 25 г петрушки, 3 зубчика чеснока, 3–4 лавровых листа, перец. Уши, ноги опалить, очистить, ноги разрубить. Субпродукты и кости залить холодной водой, варить при слабом кипении в течение 6–8 часов, периодически снимая жир. Мясо добавить через 3–4 часа после закладки субпродуктов. За час до окончания варки положить овощи и специи. Мясо и субпродукты вынуть из бульона, слегка охладить, отделить от костей, мелко порубить, соединить с процеженным бульоном, посолить, снова прокипятить, не менее 30 минут. По окончании варки добавить чеснок. Студень охладить и, не давая застыть, разлить в формы. Предварительно на дно формы положить кружочки вареных яиц и вареные овощи. Подавать с хреном (лично я предпочитаю горчицу).

Да, непростая работа. Вероятно, по этой причине заливное не удается полностью адаптировать для общепита.

Каждый знает, что такое холодец или заливное. Голяшки, мотолыги, хвосты, головы, губы и другие привлекательные части необходимы для приготовления студня… Кому же охота со всем этим сегодня возиться?! От одних названий оторопь берет. Но однако есть еще люди, которые всенепременно ставят на новогодний стол эту дрожащую прелесть - студень или заливную рыбу.

Утро первого января. Народ устал и хочет спать. Поэтому слава удальцам-молодцам, кто не жалеет первого новогоднего дня, чтобы уже к вечеру порадовать домашних хорошей русской едой.