Люди

Алексей Баскаков: Наша костромская кухня — лучшая в мире

Печать

5 октября 2021 года

 

Несколько лет назад в Костромской области была воссоздана Ассоциация кулинаров. Представители ресторанного и гостиничного бизнеса объединились с целью совместного решения актуальных для отрасли вопросов и развития гастрономического туризма в регионе. За руководство новой некоммерческой организации взялся шеф-повар со стажем, искренне влюбленный в свое дело, директор Костромского технологического техникума Алексей БАСКАКОВ.

Профессия с «изюминкой»

— Алексей Владимирович, для начала расскажите, как вы пришли в профессию?

Мне с детства нравилось готовить и экспериментировать с продуктами. Все было в жизни: и сгущенку варили, и взлетала она у нас… В целом же все получалось, и получалось весьма неплохо. Учиться пошел целенаправленно. В двадцать девятом лицее в то время был набор в экспериментальную группу на специальность «Повар-кондитер». С тех пор кулинарное искусство — основное и любимое дело моей жизни.

— Любовь к кулинарии и вдохновила взяться за возрождение ассоциации?

Любовь и понимание проблемных моментов отрасли, а также осознание туристического потенциала нашего региона. Целей и задач у нас много. Это и возрождение межрегионального конкурса «Гостеприимная Снегурочка», и создание новых гастрономических фестивалей, и проведение мастер-классов в профильных образовательных учреждениях с участием российских и иностранных шеф-поваров, и участие в конкурсах кулинарного мастерства различного уровня. Чтобы привлечь в наши заведения общественного питания гостей из разных городов России и иностранных туристов, важно возрождать традиции старинной костромской кухни. Сегодня все ресурсы для этого есть.

Сколько человек объединяет ассоциация?

В нашей команде около сорока предпринимателей, которые имеют отношениек сферам ресторанного и гостиничного бизнеса. Мы постоянно общаемся, поддерживаем друг друга в наше, скажем так, далеко не простое время, ищем совместные решения.

— Насколько я знаю, вы регулярно участвуете в различных конкурсах. Поделитесь успехами!

 — Недавно вернулись из Перми с яркой победой. Участвовали в престижной всероссийской олимпиаде кулинарного искусства и сервиса «Легенда». Костромскую область представлял перспективный молодой повар, преподаватель техникума торговли и питания Андрей Грицук. Конкурс объединил триста участников из России и ближнего зарубежья: Армении, Белоруссии, Казахстана. В арт-классе была поставлена задача: создать скульптуру или картину из пищевых продуктов на тему «Родные просторы». Мы использовали айсинг — жидкую глазурь, и, вдохновленные осенью, создали прекрасный натюрморт, на которой изобразили ветки калины, яблоки… Члены жюри признали работу Андрея лучшей. И мы, безусловно, гордимся таким успехом!

 — Достойная смена растет!

 — Выявление и поддержка талантливой молодежи — одна из главных задач нашей ассоциации. Профессия повара-кондитера важная, нужная и актуальная. И мы нацелены на то, чтобы наши «звездочки», получив образование, оставались работать на костромской земле, поднимали престиж наших кафе и ресторанов.

— Сегодня осваивать профессию повара ребята идут целенаправленно?

К нам в техникум приходят учиться разные ребята. Кто-то по велению сердца, кто-то по совету родителей. Одни в процессе учебы вдохновляютсяи понимают, что сделали правильный выбор, другие осознают, что нужно идти по другому пути. И это нормально! Профессия у нас не простая, и ко всему прочему — очень творческая. Повару, как художнику, прежде всего, нужно в сознании представить результат, которого он хочет достигнуть. При этом обязательно необходимо иметь хороший вкус — это пятьдесят процентов успеха. И, пожалуй, нужно уметь… удивлять, вносить в свое произведение кулинарного искусства «изюминку», чтобы гость попробовал блюдо и назвал его бесподобным.

Своё, родное…

— Думаю, всем хозяюшкам интересно, как сделать блюдо бесподобным!

Иногда, добавив лишь одну новую специю, можно придать блюду пикантную нотку, сделать так, чтобы оно заиграло. Сейчас в тренде различные масла. И, к примеру, заправив обычный овощной салат тыквенным маслом, вы уже получаете блюдо с новым необычным вкусом, очень полезное.

— Любопытно узнать, какое блюдо у вас фирменное?

Любое блюдо, которое я готовлю своими руками, вкладывая в него свой опыт и навыки, и, конечно, частичку души.

Домашних часто кулинарными изысками балуете?

Можно сказать, что домашних я вовсе не подпускаю к плите. Люблю готовить, люблю встречать гостей и радовать своих родных и близких вкусной едой. Есть у нас прекрасная семейная традиция: в новогодние праздники собираемся у мамы и лепим пельмени — по тысяче штук в день, не меньше. Такие мероприятия очень сближают, и все остаются счастливыми и довольными, с вкусными домашними пельмешками.

— У вас — какой-то классический рецепт пельменей, или здесь тоже «изюминку» добавляете? Поделитесь секретом!

Шефы своими секретами обычно не делятся (смеется), но я готов сделать исключение. Если вы хотите, чтобы пельмени были более сочными, то в фарш непременно нужно добавлять либо дробленый лед, либо сливочное масло.

— Какой кухне вы отдаете предпочтение?

Я люблю путешествовать и пробовал кухню разных народов мира, пробовал изысканные блюда — шедевры, на которые в большей степени приходят полюбоваться. Но все же предпочитаю, как готовить, так и есть традиционные блюда русской кухни. И считаю, что в нашем старинном городе ее нужно развивать.

— Каким образом?

Используя щедрые дары костромских лесов и рек, воплощая в жизнь прекрасные рецепты, проверенные веками.Роллы, суши и пицца — это, конечно, хорошо. Но во главе стола должна быть галичская щука и костромские щи, пироги и разносолы, приготовленные из местных продуктов. И туристы должны это видеть: в хорошем качественном исполнении с костромским колоритом и европейской подачей.

— Примеры такого подхода к кулинарному делу в нашем регионе есть?

— Приятно, что сегодня в костромских заведениях туристы могут отведать не только традиционный борщ, но и блюда из кологривского гуся, мяса диких животных, костромских сыров, волгоречеснкого сома. Это все повышает престиж ресторанов и туристический потенциал города в целом. Но, безусловно, есть куда расти. На встречах с рестораторами мы эти моменты обсуждаем.

— В грантовых проектах участвуете?

Еще до пандемии благодаря региональной поддержке реализовали очень интересный проект «Дни царской кухни в Костроме».В рамках проектанеделю в ресторанах города гостей потчевали блюдами царской кухни. А на финальном мероприятии мы угощали всех желающих ухой и похлебкой. Планируем и дальше развивать проектную деятельность. Одна из глобальных целей — пропаганда костромской кухню, стремление к тому, чтобы ее знали, любили и ценили далеко за пределами региона.

Ольга ТАТАРИНОВА

Фото из архива Алексея  Баскакова