Люди

Артем Мокров: Гастрономический путь от Костромы до Китая

Печать

Мир поварского искусства — интересный и безграничный. В этом я убедилась после беседы с шеф-поваром известного костромского ресторана Артемом МОКРОВЫМ. За десять лет работы в крупных заведениях Ярославля, Ростова Великого, Москвы, он сумел сделать себе имя. Год назад молодой мужчина вернулся из Китая, где в течение трех лет развивал ресторан традиционной русской кухни.

 

Неожиданный поворот

— Артем, как вы пришли в профессию?

Родился и вырос я в Костроме. Если честно, то в школьные годы о том, чтобы стать поваром, не задумывался, и к плите не подходил. Мое детство было связано со спортом. А именно — с плаванием, которым успешно занимался четырнадцать лет и даже достиг уровня кандидата в мастера спорта. Но потом случилась травма, и спорт пришлось оставить. После окончания девяти классов мама убедила меня поступить в техникум и выучиться на повара. Долгое время эта специальность никакого интереса у меня не вызывала. Скорее  отчуждение было.

 — Даже практика не вдохновляла?

 — Практику мы проходили на заводских столовых. Представьте ощущения: в первый день своей практики приходишь на завод и… видишь ванну лука, который тебе надо почистить и нарезать. Лично у меня в такие моменты всякое желание быть поваром отпадало. Мотивации не было.

 — Тем не менее, в итоге свою жизнь вы связали с поварской деятельностью. Расскажите о становлении в профессии.

После окончания техникума я прошел службу в армии. Вернулся домой. Нужно искать работу. Подумал, зря, что ли, у меня диплом в ящике лежит, пылится? И устроился помощником шеф-повара в одно из городских кафе. Сам не заметил, как затянуло. За два месяца хорошо зарекомендовал себя и меня уже поставили поваром смены. Спустя некоторое время  пригласили на работу в новый семейный ресторан, где я доработался до должности шеф-повара. Появилась, наконец, мотивация и желание развиваться в этой профессии.

 — Когда пришло осознание, что достигли профессиональных высот?

В Костроме я проработал восемь лет. За свой счет ездил на разнообразные мероприятия по повышению квалификации, выставки, мастер-классы. На одной из выставок познакомился с известным шеф-поваром России, который впоследствии стал моим другом, и, разговорившись с ним, понял, что пора выходить на новый уровень. Устроился в ярославский гастрономический ресторан, где зарплата уже в два раза выше была. Ну а потом стали поступать различные интересные предложения. И вот именно в этот момент я понял, что достиг уровня, когда уже не я ищу работу, а работодатели ищут меня!

 — Где довелось поработать?

Запомнилась работа в туристическом комплексе в Ростове. Там было интересно в том плане, что заведение практически полностью обеспечивало себя натуральными экологическими продуктами: от сезонных овощей и фруктов до мяса и рыбы. У меня были охотники, рыбаки, грибники, которым я давал задания, что необходимо добыть для тех или иных блюд. Ну, и, конечно, запомнилась работа в Китае!

 

Русская кухня с китайским акцентом

— Как вы попали в Поднебесную?

Поначалу предложение поехать работать в Китай в новом русском ресторане мне казалось абсурдным. У нас с женой на тот момент была новорожденная дочь, да и на прежнем месте работы все было неплохо. Но супруга посоветовала мне не упускать шанс — не каждый день работу за границей предлагают! Рискнул. И не пожалел об этом.

— Чем были наполнены годы работы в стране восходящего солнца?

Жили мы (устроившись, я перевез в Китай жену с ребенком) в крупном городе Чанчжоу с населением более четырнадцати миллионов человек. Ресторан находился в центральной части города и был рассчитан на триста пятьдесят посадочных мест. Когда я впервые переступил его порог, было ощущение, что попал в большую Москву: повсюду матрешки и чисто русский колорит. Поначалу возникали «сложности перевода», поскольку персонал состоял исключительно из китайцев. Работали с переводчиком, пока не научились понимать друг друга без слов.

— Пользовались ли спросом блюда русской кухни в Китае? Все-таки, китайская кухня довольно специфическая, с русской у нее ничего общего от слова совсем…

— Мы придерживались традиций и учили китайских поваров готовить борщ, блины, оливье и другие блюда нашей кухни. Но все-таки они во все эти кушанья добавляли свои нотки: особые специи, приправы. Иначе никто бы наш классический борщ в Китае есть не стал. Признаться честно, я был удивлен тому, что китайцы не любят и совершенно не воспринимают натуральный вкус продуктов.  В любую еду они добавляют специи и усилители вкуса в такой степени, что закрыв глаза, ты не сможешь понять, что ешь.

— Какие блюда местной кухни вас удивили?

Доводилось готовить курицу с дурианом. Это фрукт с очень неприятным, ярко выраженным специфическим запахом. То еще удовольствие, скажу я вам… Отдельная история — перец чили. Ни одно блюдо китайской кухни практически не обходится без этой добавки. И что самое интересное, перец вызывает привыкание даже больше, чем сигареты. Сейчас дома я  представить не могу, как можно есть пельмени без перца чили. У всех перец чили ассоциируется с чем-то жгучим, огненным, что невозможно есть. На самом деле, наши вкусовые рецепторы быстро к этому привыкают: тебе остро, но при этом невероятно вкусно!

— Что вас побудило вернуться на Родину?

Знаете, есть пословица: «Дурная голова ногам покоя не дает». У меня, видимо, темперамент такой — нужно вечно куда-то идти, бежать, спешить, пробовать что-то новое. Кроме того, дочка подрастала,  пора идти в детский сад. С женой стали замечать у нее смешение языков — русского и китайского. Посовещались и решили ехать домой. Честно? Сейчас я уже думаю, что мы поторопились с этим решением, и не отрицаю, что однажды мы вернемся в Поднебесную.

 

Красиво и вкусно

 — Как складывалась карьера после возвращения домой?

Работал в Ярославле. Затем, на год устроился на работу в московский ресторан. Сейчас вернулся на малую Родину, в Кострому, опять же потому, что предложили хорошую работу.

— Расскажите о современной ресторанной индустрии Москвы.

В столице множество ресторанов, которые способны удовлетворить самые взыскательные вкусы. Конкуренция, конечно, большая, но достойные заведения имеют свою аудиторию постоянных гостей.

— Немаловажную роль в авторитете заведения играет работа шеф-повара. У каждого, наверное, свой секрет приготовления оригинальных, неповторимых блюд…

Сейчас важно не только вкусно приготовить блюдо, но и эффектно его подать. Ни для кого уже не секрет, что современные люди едят, прежде всего, глазами. Красиво оформленное и поданное блюдо способно произвести фурор. Его сфотографируют, сделают «героем дня» в социальных сетях и только потом уже съедят. Ну и с точки зрения эстетики всегда приятно есть красивую еду.

— Существуют ли в гастрономии тренды? Скажем так, что сейчас модно есть?

 — На пике популярности — гавайская кухня. Также в моде возвращение к простоте, когда, скажем так, ингредиенты выкладываются в глубокую тарелку, а посетитель ресторана сам их перемешивает. Одно время в Москве были популярны корнеплоды: их добавляли везде и всюду. Лично я не иду на поводу у моды: главное, чтобы блюда были вкусными, красивыми и не как у всех.

— Каковы основные обязанности шеф-повара? Как проходит ваш стандартный день?

 — Работа включает в себя массу процессов: прием смены, составление меню, списков продуктов, контроль закупок, ведение документации, обучение персонала и, конечно же, готовка!

— А вот это уже, наверное, творческий процесс!

Обязательно! И подход нужен творческий. Непременное условие — готовить нужно только в хорошем настроении, иначе блюдо будет безнадежно испорчено. Когда я что-то готовлю, считаю, что просто обязан удивить людей, которые будут мое блюдо пробовать. Нужно так приготовить, чтобы зацепило. Всегда ищу в своих блюдах какой-либо вкус из детства. Если получается — это залог успеха.

— Не могу не спросить, есть ли у вас коронное  блюдо?

—Можно я лучше расскажу о любимом блюде? Оно — родом из детства. Его готовит моя мама и ничего вкуснее я еще не пробовал. Это куриная грудка, запеченная в духовке с хмели-сунели, чесноком, майонезом и морковью. К слову, сам я в ресторанах что-то ем от силы два раза в год. И то, только в том случае, если лично знаком с шеф-поваром.

— Дома готовите?

 — Крайне редко. У нас в семье принято четкое разделение обязанностей. Готовит жена. Мне часто говорят, что-то вроде: «Ты, наверное, дома через день готовишь лангустов, мидии…»ю Это не так. Питаемся мы просто, по-домашнему. В почете яичница, пельмени, домашние салатики, курочка, окрошка и, как в детстве, все, что в холодильнике найдем. Никаких изысков, даже по праздникам.

Ольга ТАТАРИНОВА