Город

Вот такое чудо-блюдо!

Печать

2 октября 2018 года

 

В субботу честной народ отправился зажигать на губернскую ярмарку. Проходила она нынче в обновленной Берендеевке и, несмотря на прохладную погоду, было там людно и весело. А еще сытно, потому что кормили щами, да не простыми, а нашими, костромскими.

 

Здесь русский дух…

Программа у праздника была обширная: конкурсы и забавы, выставки и мастер-классы. Конечно, торговля – каждый муниципальный район привез то, чем богат: копченую рыбу, сыры, соленые грузди, ржаные караваи, минеральную воду, валенки, плетеные корзины, ювелирные изделия. Гармонисты и частушечники отжаривали так, что ноги сами пускались в пляс. Сразу на трех сценах выступали самодеятельные коллективы.

Так много всего, что глаза разбегались, походка убыстрялась, и хотелось везде успеть, да не получалось, а жаль. Зато место, где проходил конкурс «Костромские щи», я легко нашел по запаху. Щаной дух закружил голову, его ни с чем не спутаешь. Он и пронзительный, и благодатный, словно колокольный звон над опустевшими сентябрьскими полями.

А на прилавках чего только не увидишь! Кулебяки, пироги, клюква и брусника, огурчики и связки лука, бутыли с наливками и морсами, блины и мед. Но скромная капуста была среди всего этого изобилия словно невеста на выданье. Привезли ее все – Костромской район, Галич, Макарьев, Кадый, Островское, далее по списку. Где-то предлагали капусту белокочанную, в виде полуфабриката или уже заквашенную. У большинства же можно было увидеть щаницу – в корытцах, баночках или в приготовленном виде, то есть – щах. Их разливали в тарелки и миски, и каждый желающий мог угоститься и высказать свое мнение.

Лично мне нравится любая капуста, что шинкованная, что вилковая, хотя проквашивается она лишь к концу зимы. Квасят капусту, если по-простому, с морковью; по-северному – с клюквой; а еще – со сладким перцем, свеклой, хреном, яблоками.

А зеленые щи, или так называемая щаница! В столице такого деликатеса днем с огнем не сыщешь. Это верхние, самые зеленые листья у кочана. Заквашивают их также, как и белую капусту. Насколько мне известно, в пищу их используют только костромичи, ивановцы да ярославцы. Такой вот кулинарно-этнографический феномен. Во всей же остальной России зеленые листики вообще выбрасывают, ну, может, где-то скармливают поросятам.

Рубить эти ароматные щи надо в деревянном корыте из березы или дуба и только железной тяпкой. Вкус у них неповторимый. Хороша в таких щах жирная свинина, хотя в обычных щах из белой квашеной капусты предпочтительнее говядина.

 

 

На любой вкус

Щи – да, костромские, но губерния наша большая, и везде их варят по-своему. А еще надо учитывать вкус хозяек, их фантазию. Мне понравились щи Татьяны Ивановны Ивковой. Она из Павинского района, деревня Новое Березино, щи варит в русской печи. Там они стоят, томятся до тех пор, пока хозяйка не вынет чугунный горшок ухватом. А что подавать к такому блюду? Мы сошлись во мнении, что кроме краюхи черного ржаного хлеба ничего не надо.

Я не стал спорить с Любовью Дрябловой из деревни Котлово Кадыйского района. Она в свои щи добавляет стручок острого перца. «В нашей семье любят, чтобы чувствовалась остринка», - объяснила конкурсантка. Так и пусть себе! Хоть это и отступление от канона, но хороший повар должен учитывать мнение едоков.

С этим согласна и ее соседка по прилавку Мария Воронина. Она рубит капусту старинной тяпкой, доставшейся ей в наследство от родителей. Для хранения любимого продукта загодя готовит кадушки. Их пропаривает с ветками можжевельника, дно посыпает ржаной мукой. Для заготовок использует сорт Московская поздняя.

Нельзя было пройти мимо щей, привезенных из деревни Афонино Буйского района. Их приготовила Мария Смирнова. С ней мы поговорили о том, правильно ли использовать при варке этого блюда картошку. Классический рецепт ее не предусматривает. Мария же считает, что картошка необходима. Однако под действием рассола клубни деревенеют, поэтому в конце готовки их надо размять ложкой до состояния пюре.

Сочетания продуктов в щах иногда удивляют. Но это только на первый взгляд. Подчиняются они, конечно, определенным правилам игры. Все выверено: жирное уравновешено кислым, пресное - соленым, острое - мягким, низкое - высоким, приземленная плотность - парением ароматов.

Да, у костромских щей много вариантов. Любовь Громова из буйского же селения Кренево на прошлогодней ярмарке получила гран-при. Нынче она тоже всех удивила, приготовив «Щи по-царски». От таких, действительно, не отказалась бы царственная особа любого ранга. Вы только вдумайтесь: в их составе три вида мяса – свинина, говядина, гусь, а также сушеные боровики. И вот опять спорный вопрос: если верить «Книге о вкусной и здоровой пище», то грибы входят в рецептуру так называемых «уральских» щей. Где Кострома, а где Урал? Но Любовь объездила соседние деревни, расспросила бабушек и теперь утверждает: в наших, костромских, щахгрибы присутствуют испокон века.

 

Так поедим!

Чтобы разрешить все сомнения, я под конец своего путешествия по чугункам и кастрюлям обратился к профессионалам. В этом году в кулинарном конкурсе впервые участвовала команда Костромского техникума торговли и питания. Преподаватель Татьяна Балина и мастер производственного обучения Оксана Желтышева преподали мне краткий курс щаных наук. Так вот: зеленые щи в основе имеют особую технологию заквашивания верхних листьев капусты. А дальше уж – твори, выдумывай, пробуй!

В щах, которые они выставили на конкурс, присутствовали, кроме капусты и картошки, еще репа (!) и брюква. А не удивляйтесь, так велось со старины, репа когда-то была главным русским овощем, это бы еще ладно. Но совсем уж меня добило, что в конце приготовления дипломированные повара добавляют в свое блюдо … сало, перетертое с чесноком.

- Это уж какой-то борщ у вас получается! пытался протестовать я.

- А вы попробуйте, а потом поговорим, - предложили мне. – Это не наши выдумки, рецепт привезен из села Андреевское Сусанинского района.

Я попробовал, и душа моя воспарила над красивыми аллеями Берендеевки. Гармонисты и плясуны сверху казались маленькими, над полевой кухней 331-го десантного полка шел парок, стояла очередь. Там тоже кормили народ щами, костромским, солдатскими. А потом душа тихо спланировала обратно, и я услышал, как она застенчиво просит добавки.

- Чем заправлять щи, сметаной или майонезом? – напоследок спросил я у знатоков из техникума.

- Только сметаной, без вариантов! – в один голос ответили мне Татьяна Геннадьевна и Оксана Николаевна.

И вот я подумал: что Россия без щей? То же самое, что Америка без статуи Свободы, а Франция без Эйфелевой башни. Ломоносов в Марбурге грезил ими в окружении «разносольной немецкой всячины». Фонвизин с брезгливостью отбрасывал грязные салфетки итальянского общепита, дивился «мерзкой поварне латинян» и тосковал по постным щам. У Гоголя в «Мертвых душах» можно прочитать: «…Хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей…».

Державин писал, нет, вы только послушайте, это же слюной захлебнуться можно:

«Багряна ветчина, зелёны щи с желтком,

Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны...»

А мы, потомки великих, польстились на роллы, пиццу, гамбургеры и прочий фаст-фуд, от которого в два счета можно получить заворот кишок. Словно бы наши стряпухи без рук, словно нет своей великой кухни с вековыми традициями. И пусть, кто хочет, издевается над «квасным патриотизмом», не о том сейчас разговор. Рядиться в лапти и косоворотку в ХХI веке никто и не собирается, речь о сохранении национальных обычаев. Ведь исконная русская еда – это тоже часть нашей культуры

А теперь от рассуждений давайте-ка за стол. Сервировка простая: плошка сметаны, пара-тройка хороших ломтей свежего черного хлеба, долька чеснока, кто любит. Хлебнешь, обжигаясь, пару ложек – ух! В промозглый осенний день нет ничего лучше наваристых щей, чтобы согреть желудки и умиротворить сердца.

Сергей ЛАВРЕНТЬЕВ