Спецпроекты

Шанежки, затирки, колобушки… Добро пожаловать на мерянскую кухню!

Печать
Дата публикации

6 апреля 2021 года

 

Здравствуйте! Или, как говорили в отдаленных костромских да ярославских деревнях еще лет семьдесят назад, — ёлусь па ёлусь, что по-мерянски означает «живите-поживайте!». Зовут меня Андрей Малышев. Родом я из Костромы. В юности выбрал для себя художественную стезю, получил высшее художественное образование и стал профессиональным графическим дизайнером. В качестве хобби занимаюсь краеведением костромского и в целом верхневолжского региона, так как люблю его и считаю своей малой Родиной. Занятие это вдохновило на создание проекта «Мерямаа», а также практическое изучение мерянской кухни.

 

История со вкусом парного молока

Мои предки жили на землях Шачебольского стана Костромского уезда (теперь часть Сусанинского района). В тему родства меня «погрузил» отец. В 1993 году мы с папой в очередной раз приехали к родственникам в деревню. Пошли купаться на реку Шачу и я спросил, что это за название такое - Шача? «А это мерянское, тут меря жили», - ответил он. Вечером, бабушка Галя достала из русской печи вареную картошку и горячий хлеб. Мы ели все со сметаной, домашним творогом и запивали парным молоком. Я смотрел на ее курносое скуластое лицо и думал: «Меря, меря, может, мы их потомки?». А в окне догорал августовский закат над Чистым болотом. Сильное впечатление осталось навсегда, и через двадцать лет, «всплыло» в сознании.

Занимаясь изучением северной русской истории и культуры, внимательно присматриваясь к себе и близким людям, все больше понимал, что я не просто русский, я – русский меря. И решил, что пришла пора вернуть память о предках.

Так в 2010 году появился исторический сайт, проект «Мерямаа», что с мерянского языка означает «Земля мери». Вокруг него быстро начало собираться неформальное сообщество читателей, краеведов, писателей, историков, художников. Оказалось, что многие люди на пространствах от Костромы до Москвы и от Вологды до Вятки разделяют идеи, которые я считал глубоко личными и семейными.

Я убежден, что обращение к мерянской истории обогащает нашу русскую северную культуру. Городища, на которых жили предки, простая бабушкина молитва, сусанинская игрушка, резной наличник с драконами, мерянское языковое наследие в нашем ярославско-костромском диалекте, «меряжском» и «жгонском» языках Галича и Поунжья - все это живые мерянские корни великорусского древа.

 

С пылу, с жару

С мерянской кухней я соприкасаюсь с детства. Все эти «шанежки», «грачи» и «жаворонки», гороховый кисель, похлебки и квас, «колобы» и «колобашки» готовила бабушка и ее родственницы.

Воспоминания о них «всплыли» пару лет назад, когда в Мучных рядах в Костроме я обнаружил пекарню, где предлагают финно-угорскую выпечку — «перепечи» и «кокроки» - самые известные блюда удмуртской и в целом финно-угорской кухни. Подумал: «Так я с этим знаком с детства. Это же наше!». И родился проект «Мерянская кухня», который сегодня реализуется в рамках семейной кулинарной лаборатории. К нашим экспериментам присоединились десятки людей в разных регионах России, и даже в Японии!

 

Почему наша кухня «мерянская»?

Вся крестьянская кухня северных великороссов и финно-угров от Новгорода до Нюхчи и от Архангельска до Вятки едина. В ее основе: печь, зерновые и огородные культуры, выращиваемые в условиях Севера, рыба, мясо диких и домашних животных, дичь и домашняя птица, домашние сыры, напитки и т.д.

Кухня очень важна для идентичности. Поэтому можно и нужно вычленять в пространстве традиционной северной кухни русские региональные и субэтнические кластеры. С этой целью в январе 2021 года мы открыли проект «Мерян сий» — мерянская кухня. Это кулинарная реконструкция, культурная и языковая археология. Публикуем и готовим мы в основном редкие оригинальные рецепты. Ухой или кашей мало кого удивишь. Но как правильно сварить «юрму» — уху на рыбном и курином бульоне, мало кому известно.

Основными элементами мерянской кухни считаются репа, брюква, ржаная, ячменная и льняная мука, льняное масло, черная соль. Блюда готовятся исключительно в печи. Продукты только те, что «бегают», «летают», «плавают» и растут в радиусе 200-300 километров от нашего места жительства.

 

Хлеб - всему голова

Самый древний хлеб - это лепешки, их выпекали еще в средневековье. Согласно нашим традициям, хлеб готовится с помощью естественного процесса брожения продуктов (на закваске или дрожжах), или без него. Раньше кислый хлеб имел не только бытовую, но и особую ритуальную функцию. В этом случае его перед выпеканием украшали элементами, символизирующими желаемое благополучие.

В отличие от квасного хлеба, пресные изделия, обычно имеющие небольшой размер, пекли для связи между «тем» и «этим» миром. Употребление пресного хлеба маркировало ситуацию перехода: его пекли, когда человек умирал или рождался, перед свадьбой, сменой времен года, днями первого сева, строительства нового дома, для магии и гадания. Это особым образом реализуется в культурных традициях северных великороссов, в том числе, костромичей. Отдельная тема — всеми любимые блины. У всех финно-угров и северных великороссов традиционные блины — толстые. У сельских жителей Ивановской и Костромской областей они называются «колобы». Их готовят из пшенной, гречневой и гороховой муки, иногда из нескольких видов муки в различных пропорциях.

 

Репа VS картошка

Никакой картошки! У нас ее заменяет репа. Этот древний овощ появился в наших краях еще в период возникновения земледелия, и долго не сдавал позиций. В Северо-Восточной Руси, Московии репа с древних времен была важнейшим продуктом питания, о ней упоминается в древних летописях. До XVIII века она была главным овощем рациона питания в Поволжье и на Севере, затем постепенно ее вытеснил картофель. Помимо репы в приготовлении блюд использовали брюкву, свеклу, морковь, капусту.

 

Ржаные и ячменные пироги

В мерянской кухне роль пшеницы минимальна, предпочтение отдается ячменной и ржаной муке, гороху и грече (и тесту из них), которые широко использовались нашими предками. Традиционные открытые пирожки — «шанежки», «бездушники», «преснушки», «намазеньки», «рогульки», «расстегаи» — делались из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками. Это самое яркое блюдо великорусской, карельской, вепсской, марийской, удмуртской кухонь. Распространены они только на финно-угорских территориях России, включая Архангельскую, Вологодскую, Ярославскую, Ивановскую, Костромскую области.

 

Первые и вторые блюда

Одними «шаньгами» сыт не будешь. Среди первых блюд можно упомянуть разнообразные «затирки», «похлебки», уху, домашнюю лапшу. Из гарниров — каши. Есть и сложные блюда — кисели (не напитки, а те, что режут ножом), тушеные в горшках овощи с мясом и птицей. Короче, все то, что ели наши бабушки-дедушки в деревнях в середине XX века и их предки в XV-XVII веках и ранее.

Гипотетически сюда можно добавить пельмени. Слово пельмень, происходит из уральских языков и означает «хлебное ушко». Это фактически вареные пирожки с мясом или рыбой. Они есть во всех кухнях уральских и волжских финнов. Вполне вероятно, бытовали и в наших местах.

 

Ну и, конечно, соления!

Мочение — древний способ консервации и сохранения продуктов на долгий срок. Моченые фрукты и овощи широко употреблялись еще в раннем средневековье многими народами, проживающими в северной Европе и Сибири. Самое интересное, что до наших дней мочение продуктов дошло практически в неизменном виде. Зачастую даже посуду используют ту же, что была популярной много веков назад — деревянные кадушки и бочки.

 

А как же компот?

Из напитков можно выделить различные травяные чаи, квасы, пиво и меды (алкогольные). Никаких вин, коньяков и водки. А на десерт – запеченные цукаты - репа, свекла, морковь, яблоки. Да с медком вприкуску!

Продолжение следует…

 

Подготовила Ольга ТАТАРИНОВА

Фото из архива Андрея МАЛЫШЕВА